Бешбармак – культовое блюдо кочевых народов Центральной Азии, символ гостеприимства и традиций. В 2025 году, когда гастрономические тренды всё больше тяготеют к переосмыслению аутентичных рецептов, бешбармак переживает ренессанс в высокой кухне. В этой статье El.kz мы представляем изысканную версию бешбармака, адаптированную для гурманов.

Наш бешбармак – это не просто мясо с тестом, а многослойное гастрономическое путешествие. Мы используем баранину и конину (традиционные основы), но добавляем элементы молекулярной гастрономии и изысканные гарниры, чтобы подчеркнуть текстуры и вкусы.

Ингредиенты на 10 порций (мясо ×3)

Для бульона:

Баранина (рёбрышки или лопатка): 4500 г (1500 г × 3).

Конина (вырезка): 3000 г (1000 г × 3).

Лук репчатый: 5 шт. (~750 г).

Морковь: 2,5 шт. (~375 г).

Сельдерей (стебель): 2,5 шт. (~250 г).

Лавровый лист: 5 шт.

Чёрный перец горошком: 25 шт.

Свежий тимьян: 5 веточек (~12,5 г).

Соль: по вкусу.

Вода: 7,5 л.

Для лапши (сорпа):

Пшеничная мука высшего сорта: 1250 г.

Яйца куриные: 5 шт.

Вода: 250 мл.

Соль: 2,5 ч. л.

Трюфельное масло: 2,5 ч. л. (~12,5 мл).

Для мясного мусса:

Баранина (из бульона): 1500 г (500 г × 3).

Сливки 33%: 250 мл.

Сливочное масло: 125 г.

Копчёная соль: ~2 г.

Мускатный орех: ~2 г.

Для гарнира и декора:

Лук-порей: 2,5 стебля (~250 г).

Микрозелень (кинза или руккола): 50 г.

Кумыс (или айран): 125 мл.

Гранатовый сок: 125 мл.

Корень хрена: 25 г.

Масло виноградных косточек: 5 ст. л. (~75 мл).

Сушёный конский жир: 25 г.

Для молекулярных сфер (опционально):

Бульон: 500 мл.

Альгинат натрия: ~2,5 г.

Хлорид кальция: ~5 г.

Приготовление

Шаг 1: Бульон

Промойте 4500 г баранины и 3000 г конины. Положите в кастрюлю (8–10 л), залейте 7,5 л холодной воды.

Доведите до кипения, снимая пену. Добавьте 5 луковиц, 2,5 моркови, 2,5 стебля сельдерея, 5 лавровых листов, 25 горошин перца и 5 веточек тимьяна.

Варите на медленном огне 3–4 часа. Посолите за 30 минут до готовности.

Процедите бульон, сохранив мясо. Разделите бульон: 2,5 л для подачи, остальное для соуса и сфер.

Шаг 2: Лапша

Смешайте 1250 г муки, 5 яиц, 250 мл воды, 2,5 ч. л. соли и 12,5 мл трюфельного масла. Замесите тесто, дайте отдохнуть 30 минут.

Раскатайте тесто (1–2 мм), нарежьте ромбами (5×5 см). Отварите в кипящем бульоне 2–3 минуты до аль денте. Сбрызните маслом виноградных косточек.

Шаг 3: Мясной мусс

Измельчите 1500 г отварной баранины в блендере.

Добавьте 250 мл сливок, 125 г сливочного масла, 2 г копчёной соли и 2 г мускатного ореха. Взбейте до воздушной текстуры.

Переложите в кондитерский мешок.

Шаг 4: Соус и пена

Гранатовый соус: Уварите 125 мл гранатового сока с 500 мл бульона до загустения (~15 минут). Процедите.

Пена из кумыса: Смешайте 125 мл кумыса с 125 мл бульона, добавьте лецитин (если используете сифон). Взбейте до пены.

Эмульсия хрена: Натрите 25 г хрена, смешайте с 75 мл масла виноградных косточек и 125 мл бульона. Взбейте.

Шаг 5: Молекулярные сферы (опционально)

Смешайте 500 мл бульона с 2,5 г альгината натрия. Формируйте сферы в растворе 5 г хлорида кальция. Промойте.

Шаг 6: Гарнир

Нарежьте 250 г лука-порея кольцами, бланшируйте 30 секунд, обжарьте в масле до золотистости.

Подготовьте 50 г микрозелени и 25 г тёртого конского жира.

Подача

На тарелку выложите 7–8 ромбов лапши веером. Рядом разместите тонко нарезанные ломтики конины и баранины (увеличенное количество). Выдавите капли мясного мусса из кондитерского мешка. Полейте гранатовым соусом и эмульсией хрена, добавьте пену из кумыса. Украсьте луком-пореем, микрозеленью и конским жиром. Добавьте 2–3 сферы (если используются). Подавайте 2,5 л бульона отдельно в кувшинах с тимьяном.

Советы по подаче и сервировке

Блюдо должно быть тёплым, но не горячим, чтобы сохранить текстуру мусса и пены.

Используйте минималистичную посуду тёмных тонов, чтобы подчеркнуть яркость соусов и зелени. Добавьте элементы кочевой эстетики – например, салфетки с орнаментами или деревянные ложки.

Почему это высокая кухня?

Этот бешбармак сохраняет дух традиционного блюда – насыщенный бульон, нежное мясо, простая лапша – но поднимает его на новый уровень за счёт сочетания воздушного мусса, хрустящего лука, мягкой лапши и нежных мясных ломтиков. Глубокий мясной вкус дополняется кислинкой граната, остротой хрена и лёгкой кисломолочной нотой пены.

Бешбармак – больше, чем еда. Это ритуал, объединяющий людей за дастарханом. В 2025 году, когда гастрономия становится мостом между культурами, наш рецепт отдаёт дань казахским традициям, но адаптирует их для глобальной аудитории. Это блюдо можно подать в ресторане с мишленовскими амбициями или на званом ужине, где оно станет центром обсуждений.

Время приготовления: 4 часа (включая варку бульона). Сложность: Средняя, требует внимания к деталям. Калорийность: ~600 ккал на порцию.

К слову, кыргызское традиционное блюдо куурдак включено в международный рейтинг 50 Best Offal Dishes по версии гастрономического гида Taste Atlas

Также мы писали, что фуд-блогер Андрей Палесика решил удивить подписчиков необычным рецептом лапши быстрого приготовления. В своём видео он приготовил «Доширак» с деликатесами, добавив в него дорогие ингредиенты.