Ситуация на рынке труда в общепите за последние годы значительно ухудшилась из-за миграции поваров в другие, более высокооплачиваемые, сферы. Казахстанские рестораторы переманивают сотрудников друг у друга и повышают им зарплаты, но проблему кадрового дефицита такой подход не решает.

По данным Министерства просвещения РК, в республике работают 158 колледжей, где учат «на повара». В этом году из таких колледжей выпустились 4983 человека с квалификацией «повар». Из них 4367 выпускников (87,6%) трудоустроены по специальности.

Сколько поваров впоследствии остаются в профессии, Министерству просвещения неизвестно, дальнейшая судьба выпускников уже не в его ведении. Но, судя по данным Колледжа индустрии туризма и гостеприимства (КИТиГ) – одного из ведущих учебных заведений в отрасли, в течение нескольких лет большинство новых специалистов уходят из профессии.

«На выпуске мы трудоустраиваем 75–85% выпускников (речь о поварах, кондитерах и технологах. – «Курсив»). Через год-полтора около 35–40% из них остаются в профессии», – поделилась статистикой заместитель директора колледжа по профессиональному обучению Лилия Рахимгиреева во время круглого стола, который проходил в рамках гастрономического фестиваля Almaty Food Fest 2024.

По словам замдира КИТиГ, работа повара требует большой физической выносливости, ведь в течение всего дня необходимо стоять у плиты (речь идёт не менее чем о восьми часах в сутки, но чаще смены 12-часовые), контролировать большое количество процессов, следить за скоростью приготовления блюд.

«Многим студентам во время учебы нравится практика на кухне, но когда они выходят из тепличных условий и трудоустраиваются полноценно, они понимают, насколько это сложная профессия. У них наступает выгорание», – говорит Рахимгиреева о причинах быстрого выгорания новичков.

За тяжелый физический труд повар в ресторане в среднем получает от 18 до 23 тыс. тенге за смену, работая два дня через два (и его месячная зарплата в итоге составляет около 300 тыс. тенге). Квалифицированный су-шеф получает от 400 тыс. тенге до 550–600 тыс. тенге в месяц, в зависимости от категории ресторана и выполняемых задач. Для шеф-поваров разброс может быть значительно больше – они получают в месяц от 600 тыс. тенге до миллиона-полутора.

«Если мы говорим не про ресторан-игрушку, который «жрет» деньги инвесторов и в минусе каждый месяц, а про ресторан, который всё-таки зарабатывает деньги и является бизнесом, то очень важно правильно рассчитывать фонд оплаты труда. Наш бизнес низкомаржинальный и очень рисковый. Для того, чтобы у нас все получалось, общий ФОТ не должен превышать 25% от выручки», – объясняет Светлана Ханинаева, бренд-шеф мясного ресторана Kazmyaso на площадке фудмаркета Platforma.

По словам основателя ресторанного холдинга The Chef Group (заведения Zina, Kuzina, Marcello и др.) Артёма Марченко, на зарплаты сотрудников может уходить 35% от заработка ресторана, а в некоторые месяцы после выплаты коллективу и прочих вычетов они и вовсе могут работать в ноль.

Из строителей в повара и обратно

Невысокий уровень зарплат – одна из основных причин наблюдающегося сейчас кризиса кадров. Ощутимый отток из индустрии произошел во время пандемии, когда большинство работников кухни ушло в курьеры. С тех пор рынок труда в HoReCa так и не вернулся на прежний уровень.

«Когда сотрудник в свои 19–20 лет понимает, что курьером он заработает больше денег, чем на кухне, он уходит в торговые представители или в курьеры. К сожалению, это то, что особенно после ковида мы видим. Люди, которые задерживаются на кухне, это те, кто действительно любят свою профессию и горят своим делом. Но таких около 20%. Мы должны понимать, что только на таких людях мы ресторан не построим», – говорит Ханинаева.

Переток кадров из одной сферы в другую – ситуация для рынка общепита не новая.

«Раньше среди поваров было очень много бывших учителей. Были времена, когда повар зарабатывал больше, чем учитель. Потом учителям подняли зарплаты, появилось много частных школ и произошел обратный отток», – вспоминает Артём Марченко.

«Сейчас пророчат кризис в строительной сфере. Если он настанет, то, возможно, нам стоит ожидать, что поварами станут бывшие строители», – не исключает он. Однако пока наблюдается обратная ситуация, когда повара мигрируют в другие сферы. А те, что остаются, активно хантятся конкурентами.

«Дефицит кадров в сфере общественного питания является перманентной проблемой, можно даже сказать, имеет хронический характер», – говорит председатель Союза независимых рестораторов Радован Симонович.

Причины такого дефицита, по его словам, могут быть разными, в том числе – положительными. Например, рост числа объектов общественного питания разного формата сам по себе требует дополнительные трудовые ресурсы с соответствую­щим уровнем подготовки.

«20 лет назад для того, чтобы работать в очень хорошем ресторане поваром, нужно было преодолевать большую конкуренцию. Например, когда я 11 лет назад начинала работать на кухне, меня в ресторан не брали, потому что у меня не было опыта. Но сейчас ситуация в индустрии такая, что берут абсолютно всех. Сейчас конкуренция, по крайней мере у нас, в Казахстане, не между поварами, а между работодателями», – говорит Светлана Ханинаева.

«Не все заведения общественного питания смогут выдерживать борьбу за кадры, поскольку нехватка персонала влечет за собой рост зарплат и требует создания для сотрудников возможностей для профессионального роста», – добавляет Радован Симонович.

По словам CEO The Chef Group, хантингом, как правило, занимаются рестораторы-новички.

«Прежде чем стать профессионалом, повар может испортить продукты на миллионы. Мы, как компания, несём убытки, выращиваем специалиста, вкладываемся в него. А потом он уходит в другой ресторан, потому что очередному новичку проще заплатить больше, чем взращивать свои кадры», – делится Марченко.

Чтобы удержать сотрудников, рестораторы вкладываются не только в обучение персонала.

«Мы постоянно вынуждены поднимать зарплаты, поднимать процент, поднимать фикс, потому что поваров все меньше и меньше, их нужно удерживать. Кто-то заставляет официантов делить чаевые вместе с поварами, кто-то улучшает социальный пакет», – говорит Ханинаева.

Рестораторы отмечают, что на рынке изменился и подход к оплате поваров в сторону полного «обеления» зарплат, чего ещё несколько лет назад не было.

Спасение голодающих – дело рук самих голодающих

«Не быстрый, но проверенный способ – это обучение своего персонала либо в рамках сети, либо совместно с учебными заведениями», – полагает Радован Симонович. Выход из ситуации он видит в воспитании собственной трудовой армии.

С аналогичным планом выступает и Артём Марченко. Он поделился с «Курсивом», что собирается открывать новое направление в своём бизнесе. В планах ресторатора запустить собственную кулинарную школу. «У нас назрела потребность в этом. На рынке нет квалифицированных кадров, по­этому мы их создадим сами». Марченко считает это инвестицией в будущее индустрии.

«Мы сейчас закладываем фундамент для здания, в котором расположится ресторан, а также на одном из этажей планируем сделать школу с ученическими классами для подготовки сотрудников», – говорит он.

В школе будут обучать азам кулинарии от полугода до года. Выпускники школы станут работать в ресторанах холдинга. Для них обучение будет бесплатным. Например, по контракту до пяти лет.

В случае, если выпускники, отучившись, уйдут к конкурентам, для них будут предусматриваться финансовые обязательства.

Марченко отмечает, что на казахстанском рынке аналогов таких школ ещё нет. Проект обещают запустить в ближайшие три года.